Piatti estivi palermitani

Cosa assaggiare in estate

La stagionalità influisce molto sugli alimenti: certe materie prime sono disponibili solo durante pochi mesi l’anno. Questo permette di variare la propria alimentazione. Qualora decideste di andare in Sicilia, concedendovi un viaggio di prossimità, alcuni piatti estivi palermitani dovranno far parte del vostro viaggio culinario. 

Il cibo è una storia di famiglia

Mia nonna era una grande cuoca. Seppur consapevole della sua bravura, era una persona umile che non aveva frequentato scuole di cucina – cosa che avrebbe tanto gradito! Lei aveva ricevuto un’eredità culinaria fatta di ricette trasmesse oralmente, sviluppatasi con anni di esercitazioni e un pizzico di quell’ingrediente segreto che rendeva i suoi piatti delle vere e proprie prelibatezze, l’amore. 

Mia nonna, la stessa donna che faceva levatacce incredibili per friggere melanzane, accoglieva ogni anno l’estate con alcuni piatti, riunendo la famiglia a tavola e scandendo l’anno con appuntamenti imperdibili che riempivano lo stomaco e rafforzavano il senso di famiglia. 

La pasta con i tenerumi

Piatto tipicamente casalingo, talvolta proposto in qualche trattoria, la pasta con i tenerumi è una minestra calda da gustare sudando, letteralmente. 

Si tratta di una minestra le cui materie prime sono le foglie delle zucchine lunghe, una varietà coltivata da Fenici, Greci e Romani, e con pezzi di zucchina (la cucurbitacea) dal sapore delicato. Il nome tenerumi, italianizzazione di tinnirumi dal dialetto, significa tenerezze. 

Da gustare rigorosamente calda e senza parmigiano, questo piatto estivo palermitano (vegano) è un must dell’estate cui neanche un fervente carnivoro rinuncerebbe.  

I babbaluci

Non occorre necessariamente andare in Francia per mangiare le lumache. La tradizione palermitana vuole che si mangino i babbaluci (le lumache) la sera del Festino di Santa Rosalia, la patrona della città.  

Da bambina, ricordo il rituale della preparazione delle lumache: la ricerca al mercato dei cesti o dei coppi di lumache, in base alla quantità che si desiderava preparare. Mia nonna le lavava e le metteva in grandi tegami esposte al sole per molte ore, prima di cucinarle (ed io, non lo nascondo, cercavo di liberarne diverse!). 

Il periodo dei babbaluci è limitato ai giorni prossimi al festino, che, generalmente, si svolge la notte del 14 luglio e prosegue con una processione religiosa il giorno successivo.  

Mai dire estate senza melanzane

Le melanzane costituiscono un capitolo a parte della cucina siciliana. Protagoniste assolute di diversi piatti estivi palermitani, sono un elemento fondamentale nell’alimentazione sicula. 

La caponata di melanzane (e le sue varianti)

Questo piatto, dalla lunga preparazione, originariamente prevedeva il Capone (la Lampuga, un pesce mediterraneo) servito in agrodolce con olive e capperi. Poiché era un piatto aristocratico, questo venne sostituito dalle melanzane e reso più accessibile a tutti. 

Oggi esistono numerosissime varianti della caponata di melanzane tradizione: la caponata di pesce spada, quella di carciofi, quella di mele…  

La caponata di mia nonna era talmente buona che in famiglia le sue conserve si volatilizzavano rapidamente. Io ne conservo ancora un vasetto, appartenente alla sua ultima produzione, mi piace pensare di avere un pizzico del suo amore imbottigliato insieme alle melenzane. 

La Parmigiana

Quella di mia nonna era speciale: la sua ricetta era semplice. Melanzane fritte, ricoperte dal sugo di pomodoro (rigorosamente fatto in casa), spolverate con un generoso strato di parmigiano. Il suo segreto era il sugo. Pur avendola aiutata negli anni, nessuno è mai riuscito a riprodurre fedelmente il sapore del suo sugo.  

Anche questo piatto veniva preparato rigorosamente al mattino, richiedendo una levata di buon ora per friggere le melanzane prima che il calore rendesse impossibile quest’operazione e per lasciar raffreddare le melanzane correttamente prima di assemblare il piatto e metterlo in frigo. 

In piena estate, mia nonna proponeva una versione della parmigiana fredda, trasformandola in uno dei piatti estivi palermitani preferiti dalla famiglia, specialmente nelle giornate di gran caldo. 

Una versione in formato pizza è proposta in tutte le pizzerie dell’isola! 

La Pasta alla Norma

Come i vicini greci e turchi, anche i siciliani amano follemente questa materia prima, che sull’isola cresce in abbondanza e in numerose forme. Le classiche melanzane sono le protagoniste di un primo semplice e gustoso, annoverabile a pieno titolo tra i piatti estivi palermitani: la pasta alla norma. Sugo di pomodoro, tocchetti di melanzane ed una spolverata di ricotta salata. Una vera prelibatezza, provare per credere! 

Le quaglie

Avrò avuto una decina di anni quando, un giorno, i miei nonni, dopo una lunga mattinata di attese, mi portarono in una piccola friggitoria vicino il mercato ortofrutticolo. Ero stanca e reclamavo il pranzo in quel modo perentorio di cui i bambini sono capaci. Mio nonno continuava a ripetere che quel posto non solo fosse pulito, ma vantasse anche una storia familiare che comprendeva più generazioni. Io pensavo di volere il classico panino con panelle e crocché, ma al momento di ordinare, mio nonno mi suggerì di prendere una quaglia. 

Non ero una grande mangiatrice di carne già a quel tempo, l’idea non mi piaceva affatto. Fu mia nonna ad indicarmi delle melanzane tagliate in modo strano. Si trattava di melanzane intere, con delle incisioni profonde che sembrano dare loro una forma da “polpo”. Queste vengono fritte intere e cosparse di sale. Possono rappresentare un accompagnamento o, nelle friggitorie più antiche, essere servite dentro un panino. Una vera prelibatezza cui non ho più voluto rinunciare! 

Le tunisine

Un’altra varietà di melanzane è quella che in Sicilia viene comunemente chiamata tunisina. Si tratta di melanzane viola chiaro, dalla forma sferica e dalla polpa leggermente più compatta di quelle più comuni. Diffuse anche in Grecia e Turchia, queste melanzane appaiono sui banchi dei mercati unicamente in estate. 

Cucinate in diversi modi, il più gettonato tra i piatti estivi palermitani vuole che le sue fette vengano servite panate e fritte. Una leccornia senza uguali! 

Pane panelle e crocché

Lo street food siciliano inizia ad essere sempre più conosciuto ed esportato al di fuori dell’isola. Sebbene sia possibile gustare questi due capisaldi dello street food nostrano tutto l’anno, i palermitani hanno delle strane abitudini. 

In estate, in molti optano per un panino con panelle e crocché al mare. Eh sì, avete capito bene. Durante una giornata in spiaggia, al posto di un pranzo leggero, i palermitani amano concedersi un panino con frittelle di ceci (le panelle) e crocchette di patate, il tutto rigorosamente fritto e irrorato da birra o soda.  

Un’altra abitudine estiva è quella di concedersi una passeggiata nel tardo pomeriggio, quando il sole inizia a diventare più tenue ed il caldo sembra essere meno opprimente, al termine della quale fermarsi nel cuore del centro storico per concedersi un panino con panelle e crocché, oppure in riva al mare, lungo la spiaggia di Mondello.  

La tonnina

Protagonista indiscusso dei banchi del mercato del pesce è il tonno dalla tarda primavera all’inizio dell’estate. Per circa un paio di mesi (da metà maggio ad inizio luglio), inaugurata la stagione della Mattanza (la barbara pesca del tonno), questo pesce troneggia, mettendo in ombra tutti gli altri, e diventando uno dei protagonisti dei piatti estivi palermitani. 

Da cucinare in maniera diversa, in base al suo taglio, la tonnina saprà stupirvi per le numerose ricette che la vedono protagonista. In qualche modo il tonno è per i siciliani, quello che rappresenta il baccalà per i portoghesi: una materia prima da plasmare differentemente in base alle verdure che lo accompagnano.  

Mia nonna soleva cucinarlo sotto forma di bistecca, con le cipolle, in agrodolce o ammuttunatu: per quest’ultima preparazione incideva la carne, inserendo all’interno dell’incisione dell’aglio e della menta, e lo faceva rosolare prima di aggiungere piselli e sugo. La sua ricetta è sopravvissuta in famiglia! 

L’insalata palermitana

I piatti estivi palermitani, annoverano al loro interno anche dei contorni. Tra questi, l’insalata palermitana è un must dell’estate. Composta da fagiolini, cipolla rossa, pomodori e olive con aggiunta opzionale di patate, il tutto rigorosamente lesso (eccetto pomodori ed olive), si gusta fredda, dopo averla lasciata riposare in frigo per qualche ora, ed è un toccasana durante le serate di caldo torrido. 

La frittura di pesce

Chi dice estate, dice spesso frittura di pesce e bicchiere di vino bianco (rigorosamente locale!). Classica cena estiva, da consumare immergendo i piedi sulla sabbia (come in certi ristoranti caraibici), e osservando il tramonto. Sebbene si possa assaggiare in molti locali, gustarla in uno dei tanti ristorantini di pesce o chioschi di Mondello, renderà l’atmosfera più vacanziera. Cosa volere di più? 

I fichi d’india

La pianta del fico d’india non è solo integrata al paesaggio siculo, ma produce dei frutti di cui i siciliani vanno ghiotti: i fichi d’india. Questi, in genere, costituiscono una merenda tipica dei pomeriggi d’estate.  

Il gelo di melone

Forse non tutti sanno che in Sicilia esistono dei dolci estivi. Oltre a gelati (in varie forme: da quelli serviti su coni, coppette e brioche, ai tronchetti, alle torte, passando per le bombe fino al giardinetto di Ilardo), e alle granite, la pasticceria si adatta alla stagionalità, sfornando dolci come il gelo di melone. 

Mia nonna era solita prepararlo e riempire il frigorifero di tante coppette monoporzione, che offriva a fine pasto per rinfrescare il palato. Si tratta di un gelo (una gelatina) di anguria, al cui interno vengono inserite gocce di cioccolato fondente ed in genere guarnito con della granella di pistacchio. 

Il gelo di melone può essere gustato al cucchiaio oppure essere il ripieno di torte e crostate. Un must imperdibile dei piatti estivi palermitani! 

I piatti estivi palermitani

Da bambina, davanti al piatto di pasta con i tenerumi, chiedevo sempre a mia nonna perché non avrei potuto mangiarli in inverno. Mi avrebbe fatto piacere gustare quel piatto con un clima rigido. Mia nonna era molto legata all’idea della stagionalità e al rispetto dell’arrivo di frutta e verdura. Quando gli alimenti hanno iniziato a far la loro comparsa fuori stagione, lei ne dubitava, diceva continuamente che non avevano lo stesso sapore. 

Oggi non siamo più abituati a rispettare il ciclo delle stagioni. Io stessa consulto spesso dei calendari particolari che mi ricordino quando un frutto o delle verdure sono effettivamente di stagione e quando non lo sono. Ammetto di essere un po’ persa all’interno di un contesto dove l’offerta è perenne. E ricordo la semplicità della mia infanzia quando l’attesa era una componente importante del gusto. 

Naturalmente la cucina palermitana non si esaurisce con questi piatti, al contrario se ne arricchisce stagionalmente. Scrivere di questi piatti ha risvegliato emozioni legate a ricordi di famiglia, a momenti in cui siamo stati riuniti attorno al grande tavolo della cucina di mia nonna, alla semplicità di momenti condivisi e alle abilità culinarie di questa donna importante. Ed è per questo non dimenticare che anche se di passaggio, assaggiare certi piatti estivi palermitani, vi permetterà non solo di scoprire sapori nuovi, ma anche di immergervi in storie di famiglia, dove le ricette con varianti originali si tramandano di generazione in generazione.